Классический соус айоли

skillet.lifehacker.com Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.

Ингредиенты

• 4–5 зубчиков чеснока;
• ½ чайной ложки соли;
• 1 чайная ложка лимонного сока;
• 120 мл оливкового масла.

Приготовление

Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.

skillet.lifehacker.com

Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.

Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.

8 рецептов для любителей чеснока →

Рецепт 5. Бульон даши

В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:

• возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
• сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
• бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.

Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.

Итак, рецепт соуса с даши:

1. Выжмете сок из половинки лимона.
2. Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
3. Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
4. В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
5. Готовому соусу нужно дать настояться.

Соус айоли c яичным желтком

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока;
• щепотка соли;
• 1 яичный желток;
• 200 мл оливкового масла;
• 1–2 чайные ложки лимонного сока.

Приготовление

Ножом измельчите чеснок. Добавьте к нему соль, яичный желток, немного масла и взбивайте смесь венчиком примерно минуту.

Постепенно маленькими порциями вливайте масло, перемешивая венчиком. Если сразу ввести много масла, соус не будет однородным. Поэтому не торопитесь.

В конце приготовления добавьте лимонный сок по вкусу и перемешайте соус ещё раз.

4 рецепта домашнего майонеза, который вкуснее магазинного →

Рецепт 2. Три цитруса

Еще более простой рецепт соуса понзу.

1. Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
2. Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
3. Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
4. Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
5. Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
6. Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
7. Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
8. Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
9. Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.

Соус айоли с желтком и горчицей

Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.

Ингредиенты

• 3 зубчика чеснока;
• щепотка соли;
• 1 яичный желток;
• ½ столовой ложки дижонской горчицы;
• 180 мл оливкового масла;
• 2–3 чайные ложки лимонного сока.

Приготовление

В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.

Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.

Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.

Как сделать домашнюю горчицу: главные секреты и лучшие рецепты →

Из чего делают соус понзу?

Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:

• Водоросли kombu (вид ламинарии).
• Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
• Рисовый уксус.
• Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
• Сок цитруса юзу.

В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.

Фрукт юзу по вкусу — что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.

Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:

• Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
• Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
• Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.

Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.

Как же сделать соус понзу в домашних условиях?

Соус айоли с целым яйцом

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока;
• 1 яйцо;
• 2 чайные ложки лимонного сока;
• 240 мл оливкового масла;
• щепотка соли;
• щепотка молотого чёрного перца.

Приготовление

Измельчите чеснок ножом. Добавьте яйцо, лимонный сок и 2 столовые ложки масла. Взбивайте блендером 1 минуту до однородности.

Постепенно влейте оставшееся масло, тщательно взбивая смесь блендером. Периодически соскребайте её со стенок чаши. Когда соус станет однородным и кремовым, приправьте его солью и перцем.

7 соусов, способных преобразить любое блюдо →

Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец

• Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
• Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.

• Выжать сок лимона и апельсина.
• Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
• Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.

Разновидности соусов[ | ]

Производные соусы[ | ]

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус
• шорон
• дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

• аллеманд
• капер
• грибной соус
• пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз
• аврора
• морней

• демиглас
• охотничий соус
• африканский соус
• (также жю-лье)
• перигё
• соус роберт

Соусы на сливочном масле[ | ]

Масляные соусы[ | ]

• меньер
• белое масло
• арахисовый соус
• «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси[ | ]

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле[ | ]

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы[ | ]

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

• майонез
• айоли
• ремулад
• тартар

Салатные заправки[ | ]

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка
• тысяча островов
• итальянский дрессинг
• русский соус

Соусы из измельчённых ингредиентов[ | ]

• сальса
• песто
• болоньезе
• зелёный соус
• муждей
• ткемали
• сацебели
• чатни
• релиш

Острые соусы[ | ]

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

• табаско
• барбекю-соус
• чили-соус
• самбал
• харисса
• аджика
• хрен (соус)

Азиатские соусы[ | ]

• кочхуджан
• рыбный соус
• соевый соус
• твенджан
• тэрияки
• хойсин

Сладкие соусы[ | ]

• шоколадный соус
• карамельный соус
• ванильный соус
• английский крем
• фруктовые сиропы и варенье яблочное пюре
• апфелькрен
• клюквенный соус
• сливовый соус

Тефтели с соусом цацики

Другие соусы[ | ]

• гарум
• камберленд
• мостарда
• вустерский соус
• мятный соус
• цацики
• чесночный соус
• чимичурри

Классификация соусов[ | ]

Каждый соус состоит из жидкой основы

и дополнительной части , в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным . Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными .

По характеру дополнительной части

все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе[ | ]

Белый соус грибиш на растительном масле

По температурному режиму[ | ]

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению[ | ]

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции[ | ]

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы[ | ]

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Содержание

• 1 Классификация соусов 1.1 По жидкой основе
• 1.2 По температурному режиму
• 1.3 По назначению
• 1.4 По консистенции
• 1.5 Сладкие соусы

2 Основные соусы3 Разновидности соусов

3.2 Соусы на сливочном масле 3.2.1 Масляные соусы3.2.2 Масляные смеси3.3 Соусы на растительном масле

3.4 Салатные заправки3.5 Соусы из измельчённых ингредиентов3.6 Острые соусы3.7 Азиатские соусы3.8 Сладкие соусы3.9 Другие соусы4 См. также5 Примечания6 Литература