Как делают заварной хлеб

Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:

1. Заварка.
2. Закваска.
3. Опара.
4. Тесто.

В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.

Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.

Рецепт Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки. С вечера приготовить 165 г закваски. Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

Заварка: Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике). Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С. Итак: Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С. Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру. У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной. Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

Опара (заквашенная заварка): Заварка комнатной температуры – вся Закваска – вся Вода -100 г ( 35°С) Рж обдирная мука- 100 г Смешать все компоненты ложкой или миксером и оставить в тепле на 2 часа для ферментации. На фото – результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

Тесто: ржаная обдирная мука, пшеничная мука 1 сорт (в/с), сахар, мёд, кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г, соль Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится – тесто густое. (см. фото) Я замешиваю на программе “Пицца”. Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка. Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой. Формовка: Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму. Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами. Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски). В это время включите духовку.

Выпечка: Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия. Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С. В моей духовке- 16-17 минут. Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба. В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват. Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить! Переложите на решетку и дайте остыть. Приятного аппетита!

Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.

В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.

"Латгальский" хлеб – Латвийский ржаной заварной хлеб

Полезные свойства

Состав заварного хлеба богат полезными элементами:

• В муке, из которой изготавливается продукт, содержится немалое количество витаминов группы B, цинк, кальций, калий, магний, железо, фосфор, марганец. Эти макро и микроэлементы способствуют насыщению крови, укреплению нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшению состояния кожи.
• В 100 граммах муки содержится половина суточной нормы потребления клетчатки. Она улучшает работу кишечника, предотвращает запоры, выводит мочевину.
• Богат сложными углеводами, обеспечивающими организм энергией.
• Калорийность ниже, чем у пшеничных видов хлеба.
• Улучшает работу пищеварительной системы.
• При частом употреблении это отличная профилактика против образования холестериновых закупорок в сосудах. Рекомендуется употреблять при гипертонии и подагре.
• Обладает спазмолитическим и желчегонным действием.
• Полезен при малокровии.
• Оказывает положительное воздействие на память, нормализует внутричерепное давление.
• Благодаря кориандру в составе, улучшается аппетит, функция печени.
• Ускоряет обменные процессы.

Что собой представляет заварная паста?

Чем лучше оптимизировано и автоматизировано производство заварного хлеба, тем больше возможностей для экспериментов получают производители. В первую очередь это касается разработки новых сортов и оригинальных вкусовых или цветовых сочетаний. В основу этого продукта входит классическая закваска, ржаная, пшеничная или комбинированная мука, ржаной солод, прошедший процесс ферментации и ряд других дополнительных компонентов. Особого внимания заслуживает тот факт, что различные виды муки можно комбинировать между собой в разных пропорциях, тем самым создавая принципиально новые рецептуры. Состав заварного хлеба при подобном подходе может достаточно сильно отличаться от привычного общепринятого стандарта.

Такой вариант основы для теста идеально подойдет для тех, кто не обладает возможностью самостоятельно производить заварку и при этом получить в итоге действительно качественный пищевой продукт, который будет обладать отменными вкусовыми и ароматическими свойствами. Именно за счет своей простоты заварные пасты получают все большее распространение, поскольку с их помощью достаточно просто смешать муку, воду, дрожжи с готовой основой, чтобы с минимальными затратами времени и средств выпекать отменные сорта популярного хлеба.

На данном этапе производитель предлагает своим клиентам сразу четыре базовые продукты:

• «Белорусская светлая»;
• «Рижская темная»;
• «Мультизерновая»;
• «Маисовая».

Каждая из этого списка заварных паст предназначена для производства конкретных сортов и технология производства заварного хлеба с применением их отличается куда большей эффективностью и увеличенной производительностью за счет меньших временных затрат на производство основы.

Несмотря на тот факт, что производитель представляет всего 4 основы, каждая из них позволяет выпекать сразу несколько различных сортов хлеба.

Вред

Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.

Есть несколько противопоказаний:

• Запрещено людям, у которых аллергия на глютен.
• Не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
• Не употреблять при повышенной кислотности желудка.
• При употреблении в количествах больше умеренных, может привести к метеоризму, сбоям работы кишечника, нарушению пищеварения, а также способствует набору веса.
• Запрещено употребление в послеоперационный период.

Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить

С чем лучше всего сочетается

Рекомендуется подавать с блюдами:

• Мясные блюда.
• Супы и жаркое.
• Рыбные блюда любого вида (консервированная рыба, термически обработанная, солёная).
• Овощи.
• Масло.
• Сырокопчёные колбасные изделия.

Выбор заварного хлеба

Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:

1. Дата изготовления и срок годности. Продукт должен быть свежим, мягким.
2. Целостность упаковки, внешний вид продукта.
3. Состав продукта. Натуральные компоненты – залог пользы. Недопустимо содержание эмульгаторов Е471, Е472е, Е481, Е482, и добавок Е280, Е281,Е262, Е220, Е200 – Е203, Е300, Е339, Е920. В случае обнаружения их в составе, нужно обходить этот хлеб стороной, никакой пользы от него не получить.

Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке

Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.

Для приготовления потребуется:

• Вода (300 мл).
• Растительное масло (2 столовые ложки).
• Сухие дрожжи (2 столовые ложки).
• Мука цельнозерновая, просеянная 1:1 с пшеничной (общая масса 600 гр).
• Пшеничная мука (4 столовые ложки).
• Отруби (6 столовых ложек).
• Соль (1 чайная ложка).
• Сахарный песок (2 чайные ложки).
• Льняные семена (столовая ложка).

Процесс:

1. Для приготовления основы смешать 130 мл кипятка с 3 столовыми ложками пшеничной муки.
2. Для приготовления опары взять еще одну чашу, всыпать в неё 1 столовую ложку пшеничной муки, две чайные ложки дрожжей, чайную ложку песка. Для придания изысканного вкуса можно сахар заменить мёдом.
3. В обе чаши добавить немного воды, размешать. Основа должна быть творожной консистенции, опара чуть жиже.
4. Смешать в кружке фильтрованную воду с 2 столовыми ложками растительного масла.
5. Заготовить по 1 чайной ложке семян льна, сахара и соли.
6. В миску влить воду и масло, заварную основу, опару, сахар, соль, отруби, семена льна, тщательно перемешать.
7. Переместить полученную массу в ёмкость хлебопечки, затем потихоньку досыпать муку, медленно помешивая.
8. Оставить основу на некоторое время, пока она не начнёт подходить.
9. Перемять основу и выложить её в большой пакет, чтоб осталось место для подъёма основы.
10. Через 20 минут основу разделить на 2 равные части.
11. Каждую половинку размять на столе, посыпанном мукой, в лепёшку. Добавить специи, полить маслом, равномерно распределяя их по тесту.
12. Неплотно свернуть полученные лепёшки в трубочку или рулет.
13. Положить на противень лист бумаги для выпечки, выложить на него полученные заготовки.
14. Оставить на время, пока они не приподнимутся.
15. Нагреть печь до 200 градусов, выпекать хлеб 10 минут, затем снизить температуру до 75 и готовить до тех пор, пока на хлебе не появится румяная корочка.
16. Приятного аппетита! Вкусный, ароматный и полезный продукт готов!

Описание приготовления: