Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.

Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:

1. Аккуратно добавить муку.
2. Правильно выставить температурный режим.
3. Качественно взбивать яйца с сахаром.

Это первое на что следует обратить внимание.

Если бисквит оседает уже в духовке

Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.

Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.

Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.

Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным

Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. Мы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.

Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.

Если корочка есть, а внутри клейкая масса, то это показатель слишком высокой температуры. Выставьте температуру 180 С.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

• рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;
• «начинки, дескать, много не бывает», «клади от души», или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто «никакое». Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку — яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Он пахнет яйцами

Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.

Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

• не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
• оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
• посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
• интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
• союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Не подымается даже при закрытой духовке

А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.

Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!

Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

Несмотря на то, что многие хозяюшки боятся готовить бисквит, на самом деле это один из самых простых видов выпечки. Нужно лишь соблюдать определенные пропорции и правила, в результате у вас получится воздушный и нежный корж. Одна из самых распространенных проблем, с которой сталкиваются хозяйки и кулинары – бисквит начинает оседать и становится плоским. Что делать в такой ситуации?

Почему бисквит оседает: причины

Научившись готовить вкусный бисквит, вы сможете делать любые торты и пирожные! Ведь такие коржи хорошо пропитываются, они воздушные и сочетаются со множеством кремов и начинок. И вот вы готовите тесто, строго придерживаясь инструкций. Вливаете его в форму и ставите в духовой шкаф запекаться. Но вот проблема – сначала он приподнялся, а потом опустился…Или вообще не поднялся. Скорее всего, вы допустили ошибки при приготовлении теста или выбрали неподходящий температурный режим.

Почему осел бисквит после выпечки? Причин несколько и для того чтобы у вас получился упругий и воздушный коржи, вы должны предотвратить их в следующий раз:

Температура запекания. Есть вероятность того, что вы поставили форму с тестом запекаться при слишком низкой, или наоборот, высокой температуре. Оптимальный температурный режим составляет 180 градусов.

Вы открыли дверцу духового шкафа слишком рано. Не нужно заглядывать в духовку каждые 5 минут. Впуская внутрь холодный воздух, вы нарушаете температурный режим. Не заглядывайте в духовку на протяжении указанного в рецепте времени.

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить бисквит на горячем молоке

Нельзя открывать дверцу в первые 20 минут приготовления, когда тесто еще очень нежное и корж только формируется.

Вы плохо взбили яйца. Одна из самых распространенных ошибок. Многие не дожидаются образования густой упругой пены и останавливают миксер на половине пути. Взбивайте белки до тех пор, пока у вас не получится упругая пена, она должна стоять.

Как долго взбивать белки? Это зависит от того, какой мощности у вас миксер. Чем он мощнее, тем меньше времени займет процесс.

Существует мнение, что белки нужно обязательно взбивать отдельно от желтков. На самом деле это не так, как показали результаты многочисленных кулинарных экспериментов, взбивая яйца целиком, бисквит получается таким же пышным. Важно, чтобы у вас получилась густая и устойчивая пена.

Слишком резкие движения. В любом рецепте приготовления бисквита вы найдете информацию о том, что все ингредиенты нужно смешивать максимально осторожно и аккуратно. Не делайте резких движений, так как это негативно отразится на тесте и его воздушности, пористости.

Не делайте перерывы. При приготовлении бисквитного теста нельзя отвлекаться и делать перерывы, здесь дорога каждая минута. Отложите разговоры по телефону и другие дела на потом.

Несвежие яйца. Проблема также может быть в яйцах, например – если они слишком теплые или несвежие. Используйте только те яйца, в свежести которых вы уверены.

Влажная посуда. Очень важно, что посуда, в которой вы взбиваете яйца и готовите тесто, была сухая, без влажных капель. Вода повлияет на качество теста и приведет к тому, что оно осядет.

Рекомендуем выстелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда у вас не возникнет проблем с отделением готового коржа от стенок формы.

Почему бисквит осел после выпечки и что делать? Увы, но уже приготовленный корж вы не сможете спасти, остается лишь приготовить его заново. Если вы будете придерживаться всех рекомендаций, в следующий раз у вас получится именно такой бисквит, о котором вы мечтали.

Секрет пышного бисквита

Советуем добавит в муку немного картофельного крахмала, благодаря ему корж будет более воздушный. На стакан муки достаточно 1 ч.л. крахмала.

Мощный миксер – пышный бисквит!

Как показывает практика, успех в приготовлении бисквитного теста во многом зависит от мощности миксера. Если он слишком слабый и в нем нет нескольких мощностей, взбить яйца в густую пену будет очень сложно, иногда даже невозможно.

Не забываем просеивать муку!

Как и при приготовлении любой выпечки, вам нужно просеять муку. Если вы этого не сделаете, в тесте будут комочки и оно не поднимется. Используйте мелкое сито. Важно, чтобы мука была сухая, не влажная.

При какой температуре выпекать?

Чтобы он полностью пропекся и в то же время не сгорел, запекайте его при температуре 180 градусов первые 15-20 минут, после чего уменьшите температуру до отметки 150.

Как проверить готовность бисквита?

Важно вовремя достать корж из духовки. Ни в коем случае не пытайтесь проткнуть его зубочисткой или спичкой! Почему? Потому что через отверстие в еще горячий корж попадет воздух, из-за чего он осядет на ваших глазах. Просто надавите по центру коржа лопаткой. Если тесто пружинит, ваш бисквит готов.

Женский интернет-журнал Delafe.ru

Как достать бисквит из формы

Разнообразие различных сподручных средств для изготовления кондитерских изделий в наши дни позволяет создавать нечто бесподобное без особого труда. Форма для выпечки бисквита – это на сегодняшний день целый космос для фантазий. Каких их только не бывает.

Одни имеют разъемные стенки, у других конструкция предусматривает съем днища. Особенно оригинальны детские, с которыми вы легко сможете создать мишку, машинку, кораблик и даже принцессу и динозавра. Уж кто-кто, а мелкие хулиганы не смогут пройти мимо такого кексика или тортика.

Материалы для таких посудин тоже используются различные: алюминий, сталь, жесть, силикон, стекло, с антипригарным покрытием.

Обычные круглые бисквиты целесообразнее выпекать в разъемных формах. Одни бывают разного диаметра, так что вы сможете приготовить многоярусное великолепие, или же простой тортик. У некоторых округлых формочек днище имеет выпуклый рисунок, что придаст оригинальность изделию.

1. Смазывание формы, хоть антипригарной тефлоновой, хоть какой другой, имеет свои плюсы. Во-первых, при этом условии бисквиту легче подниматься, во-вторых, после выпечки он легко отходит от стенок посудины.
2. Еще один не маловажный момент, в форму с плоским дном, хоть круглую, хоть квадратную необходимо выкладывать бумагу для выпечки, если днище съемное, то пергаментом нужно выстелить его и затем цеплять к нему бортики. Если же форма целиковая, то просто-напросто вырежьте из бумаги круг (квадрат) необходимого размера. Стенки укутывать пергаментом не нужно, это мера только для донышка. Возможно, возникнет вопрос: для чего же это вообще нужно? — Во-первых, это защитит низ выпечки от сгорания. — Вво-вторых, извлекать из формы бисквит так намного проще, а само же изделие будет ровным.
3. Чтобы не испортить структуру идеальной выпечки, то перед тем, как вытаскивать корж из тары, либо разъединять борта формы необходимо аккуратно пройтись ножом по кругу, отцепляя бисквит от посуды.
4. В последнее время хозяйки все чаще используют силиконовые формочки. В них изделие получается превосходно равномерным, вытаскивается легко. Смазывать её нужно только при первом использовании. Главное правило, пышечка должна остыть в форме и вытаскивать её нужно исключительно охлажденной.