Выпечка

Десерты

Пирог «Невский» — это еще один шедевр советских кондитеров. Сейчас подзабытый, в 80-е он был бешено популярен, продавался в столовых и кафетериях, обычно уже нарезанный на порционные куски.

Мягкие коржи из дрожжевого теста, пропитанные сиропом и смазанные масляным кремом, сулили неземное удовольствие. И как без него, если текстура у выпечки и воздушная, и рыхлая, и сочная одновременно, а крем, в меру сладкий, похож на сливочный пломбир!

Готовы поностальгировать? Давайте приготовим один из самых популярных и доступных десертов советского детства! Даже если вы не знакомы с этой выпечкой, приготовьте — не пожалеете: откроете для себя совершенно новые вкусовые впечатления.

Советы по ингредиентам. Ни в тесте, ни в креме не заменяйте сливочное масло маргарином! Вредный для здоровья продукт, он еще и существенно портит вкус выпечки. Если планируете угощать десертом детей, исключите алкоголь.

0/5 (0 Reviews)

Немного истории

Примечательно, что и у французов есть свой ответ советскому хиту – торт «Тропизьен», сильно напоминающий «Невский» как по внешнему виду, так и по вкусу.

«Невский» и «Бостонский» пироги

На первый взгляд пирог «Невский» выглядит похожим на популярный сегодня «Бостонский» десерт. Однако их сходство только внешнее, а фактически это два совершенно разных изделия. Если в первом случае используется сдобное тесто для пирогов дрожжевое, а также крем на масле сливочном натуральном, то во втором — выпекаются бисквитные коржи, которые затем промазываются заварным кремом. Кроме того, «Бостонский» пирог выпекается в виде одного большого коржа, в то время как «Невский» производится в виде небольших изделий из теста.

Как готовить пирог «Невский» по ГОСТу: важные нюансы

Рецептуру этого пирога можно найти сразу в нескольких советских сборниках для предприятий общественного питания. Так, он представлен в весьма известной книге Нины Бутейкис. А домашний вариант этого пирога есть в сборнике Роберта Кенгиса.

Конечно, советские ингредиенты отличаются от современных, но получить «тот самый вкус» вполне реально. Для этого нужно следовать рецептуре, но только с некоторыми поправками. Также важно соблюдать и технологию приготовления.

В оригинальной рецептуре «Невского» акцент делается на креме и пропитке. По замыслу советских пекарей-технологов именно они и придают пирогу ту самую «изюминку». На деле же пропитка делает его чересчур приторным. Но, возможно, именно в этом и заключается особенность этого пирога.

Важное значение имеет и тесто. «Невский» по ГОСТу готовится на опарном. Такое тесто идеально подходит, поскольку в рецепте достаточно сдобы.

В советском рецепте используются свежие дрожжи. Однако можно смело взять и сухие (инстантные). От подобной замены пирог не потеряет во вкусе. Только соблюдайте дозировку. Опытные кулинары количество сухих дрожжей не пересчитывают по отношению к свежим. Они поступают проще: следуют рекомендации производителя, прописанной на упаковке. Там всегда указывается, на какой объем муки рассчитан пакетик сухих дрожжей.

Обратите внимание, что у вас может уйти воды немного больше или меньше, чем в рецепте. Это нормально. Поскольку мука у всех разная, и сколько именно она возьмет воды можно понять только в процессе замешивания. Просто ориентируйтесь по консистенции теста, а не по количеству воды.

Вместо маргарина допускается задействовать сливочное масло. Только его лучше предварительно не растапливать до жидкого состояния. Желательно просто его хорошо размягчить при комнатной температуре.

В гостовском рецепте указан такой ингредиент, как меланж. Это пастеризованная смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии используют именно меланж, поскольку он удобен в плане хранения. В домашних условиях его заменяют обычными яйцами.

Советский «Невский» представлял собой небольшую булочку. Вы можете как в точности повторить размеры этого пирога, так и выпекать в форме диаметром 22-24 см. Советский рецепт рассчитан как раз на форму подобного размера. Помните, чем больше диаметр формы, тем ниже получится пирог.

Каковы же установленные стандарты?

Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие имело вес примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 сантиметров, ширина – примерно 10 сантиметров. В готовом пироге влажность мякиша должна составлять не более 40 %.

Тесто готовится только опарным способом. Впоследствии его разделяют на заготовки, придают им вытянутую овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление притисков. Изделия в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – согласно установленному стандарту содержание жира не должна превышать 2,5 %.

Пирог «Невский» по ГОСТу: ингредиенты

Для теста вам понадобится:

• 370 г муки;
• 90 г сахара;
• 80 г маргарина;
• 170 мл воды;
• 17 г дрожжей;
• 1 г соли;
• 60 г меланжа (1 крупное яйцо);
• 2 г ванилина;
• сахарная пудра для обсыпки.

Для крема:

• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. сгущенного молока.

Для сиропа:

• 50 г сахара;
• 50 г воды.

Пропитка и промазывание

Масло сливочное слегка размягчается и хорошо растирается с сахаром. Постепенно к нему добавляется молоко сгущенное, которое также следует растирать. Готовая смесь должна быть однородной и густой, без каких-либо выраженных частиц. «Невский» пирог всегда отличался густым кремом с насыщенным вкусом, поэтому следует серьезно отнестись к выполнению этой задачи.

В это же время делается пропитка для теста. В воде требуется растворить сахар, поставить смесь на огонь и довести до кипения. Чтобы сахар растворился полностью, нужно прокипятить его приблизительно 5-7 минут, после чего дать остыть. Как только сироп достигнет комнатной температуры, в него добавляется коньяк.

Каждое изделие из теста требуется разрезать вдоль на две части. Нижнюю половину нужно пропитать сиропом, а затем нанести слой крема, после этого соединить две половины булочки. Готовые пироги обсыпаются сахарной пудрой.

Невский пирог по-домашнему

Ингредиенты для теста:

• Пшеничная мука — 800 г
• Дрожжи – 40 г
• Сахар — 200 г
• Соль — по вкусу
• Ванильный сахар — 15 г
• Сливочное масло — 200 г
• Куриные яйца — 1 шт
• Вода — 400 мл

• Сливочное масло — 200 г
• Сгущенное молоко — 80 г

• Сироп абрикосового варенья — 150 мл
• Коньяк — 50 мл

Смешиваем все сухие ингредиенты: просеянную муку, сухие дрожжи, сахар, соль, ванильный сахар. Добавляем теплую воду, яйцо и замешиваем тесто. Добавляем сливочное размягченное сливочное масло, опять замешиваем. Оставляем тесто настаиваться. Обминаем тесто и оставляем еще на 1 час.

Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, кладем в нее тесто, оставляем на 15 минут. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Для крема взбиваем сливочное масло со сгущенкой. Для пропитки смешиваем сироп абрикосового варенья с коньяком.

Разрезаем бисквит на 2 части, нижний корж пропитываем сиропом, промазываем кремом, накрываем верхним коржом. Оставляем пирог на час. Представляем вам видео, как можно приготовить домашний Невский пирог.

GingerPage

«Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог.

Л. Толстой»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша. – Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич. – Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста. – Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич. – Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне» (Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Берс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр. Лимоны – 2 шт. Масло сливочное – 300 гр. Сахар – 350 гр. Яйца – 5 шт. Вода – 50 гр. (1 рюмка) Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится

Похожее

Рецепт: Невский пирог

Поделится c друзьями: В советский период одним из самых известных и любимых угощений был Невский пирог, который продавался в Кулинариях и хлебных магазинах. Его готовили строго по ГОСТу, он был сделан из сдобного дрожжевого теста, пропитан сиропом и промазан кремом.

Невский пирог и сейчас можно встретить на прилавках магазинов, но продается он в основном в порционном виде, да и вкус уже не тот. Однако пирог с легкостью можно приготовить дома. Мы предлагаем вам пять вариантов приготовления этого замечательного угощения.

Невский пирог с ягодным кремом

Ингредиенты для теста:

• Мука — 2,5 стакана
• Сахар — 0,5 стакана
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Сливочное масло (растопленное) — 50 г
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Яйцо — 1 шт. или два желтка
• Вода (теплая) – 200 мл.
• Сметана — 1 ст. ложка
• Соль — 0,5 ч. ложка
• Дрожжи – 11 г

• Сливочное масло — 200 г
• Творожная (сырковая) масса – 100 г
• Сахарная пудра — по вкусу
• Изюм — по желанию
• Ягодный сироп или варенье — 1 ст. ложка

• Сахар — 0,5 стакана
• Вода – 200 мл.
• Алкоголь — 1 ст. ложка
• Сок и цедра лимона — по желанию

Тесто. Муку просеиваем, высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем. Отдельно в миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин, добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и взбиваем. Добавляем растопленное сливочное масло, взбиваем. Добавляем сметану и опять взбиваем.

Понемногу добавляем сухую смесь. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, замешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза. К тому времени, как тесто подойдет, разогреваем духовку до 180-200С. Смазываем форму сливочным маслом, обминаем тесто, кладем его в форму. Даем еще немного настояться. Ставим в духовку минут на 50-55. Достаем пирог, остужаем.

Сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, добавляем алкоголь и сок лимона.

Крем. Взбиваем миксером сливочное масло, творожную массу и пудру. Добавляем ягодное варенье и изюм по желанию. Накрываем крем и ставим в холодильник. Пирог разрезаем на три коржа, пропитываем срезы сиропом, затем промазываем каждый корж кремом. Оставляем пирог настояться и можно пить чай.

Невский пирог в мультиварке

Ингредиенты для теста:

• Мука — 270 г
• Масло сливочное или маргарин — 50 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 80 г
• Вода — 150 мл
• Дрожжи (сухие) — 1 пакетик
• Ванилин — по вкусу

• Вода — 50 мл
• Сахар — 50 г
• Коньяк (по желанию) — 1-2 ст. ложки
• Лимонный сок (по желанию) — по вкусу

• Масло сливочное — 150 г
• Сгущенка — 100 г
• Сахарная пудра — 30 г (примерно)

• Небольшой кусочек сливочного масла — промазать чашу мультиварки
• Сахарная пудра — для посыпки готового пирога

Замешиваем тесто. В миску просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и сахар. Отдельно смешиваем яйцо с теплой водой. Добавляем получившуюся жидкость в сухую смесь и замешиваем тесто. В процессе добавляем ванилин, затем размягченное масло. Замешиваем тесто до конца.

Дно и бока чаши мультиварки смазываем сливочным маслом. Кладем тесто в чашу, включаем режим «Йогурт» и оставляем настаиваться на 1 час. Затем, не выключая программу, обминаем тесто и оставляем еще на 20 минут. Далее переключаем программу на «Выпечку» и оставляем на 50 минут. После сигнала переворачиваем пирог на другую сторону и выпекаем еще 20 минут. Готовый корж достаем из чаши и остужаем.

Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, затем по желанию добавляем коньяк и по вкусу лимонный сок (максимум 1 ч. ложка).

Готовим крем. Взбиваем размягченное масло, сгущенку и сахарную пудру. Когда пирог остынет, разрезаем его пополам. Обе части пропитываем сиропом со стороны среза. Смазываем нижнюю часть кремом и накрываем второй частью. Даем пирогу пропитаться некоторое время. Посыпаем верх пирога сахарной пудрой.

Если соблюдение ГОСТа непринципиально

К недостаткам этого изделия, приготовленного в условиях общепита, многие относят малое количество крема. Как правило, булочки промазывались не равномерно, а лишь посередине коржа. Также стоит отметить, что из-за пропитки только нижней части пирог «Невский» получался излишне влажным снизу и чрезмерно сухим сверху. Очевидно, это допускалось в связи с удешевлением производства.

Чтобы избежать этого, можно увеличить количество пропитки и крема по собственным предпочтениям. Как правило, достаточно вдвое большего количества этих компонентов, чем указано в классическом рецепте.

Как уже было сказано выше, можно сделать «Невский» пирог не в виде отдельных булочек, а в форме большого торта. Это позволит избежать быстрого засыхания верхушки изделия, а также даст возможность использовать больше пропитки и крема. Если вы хотите провести свой собственный кулинарный эксперимент, вы также можете промазать коржи не масляным, а заварным кремом. В таком случае пропитка вам не понадобится, поскольку тесто легко впитает такую начинку и станет влажным.