Кофейный чизкейк «Капучино»

1. Поместите печенье в кухонный комбайн, измельчите в мелкую крошку. Затем переложите в миску и перемешайте с маслом. Выложите смесь в разборную круглую форму и утрамбуйте основу.

2. Поместите шоколад в маленькую миску. Отдельно доведите до кипения сливки и залейте ими шоколад. Взбейте до однородного состояния, затем добавьте ликер. Вылейте 1 и 3/4 стакана шоколадной массы на основу и уберите в морозилку до застывания (примерно на 30 минут). Оставшуюся глазурь можно использовать для декора – выложите кружочки чайной ложкой на вощеные листы, накройте и поставьте в холодильник.

3. Растворите кофейные гранулы в роме. В большой миске взбейте сливочный сыр и сахар до однородной массы. Затем добавьте муку, молотый кофе, ваниль, патоку и смесь рома. Добавьте яйца, взбейте на небольшой скорости. Вылейте начинку на основу и переместите форму на противень.

Выпекайте кофейный чизкейк «Капучино» при температуре 180° примерно 1 час – 1 час 15 минут. Когда серединка почти застынет, достаньте пирог из духовки и дайте ему постоять 5 минут.

4. Смешайте сметану, сахар и ваниль, распределите этот крем поверх чизкейка и отправьте в духовку еще на 5 минут.

После выпечки остудите кофейный чизкейк в течение 10 минут, затем аккуратно проведите ножом по краю формы, чтобы ослабить давление. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на ночь.

Чизкейки на любой вкус: «Чизкейк New York Style», «Чизкейк шоколадный «С.Пудовъ», «Торт «Чизкейк» из печенья «Орео» без выпечки, «Чизкейк с желе из глинтвейна без выпечки», «Шоколадный ПП чизкейк без выпечки и без сахара».

ШОКОЛАДНЫЙ ЧИЗКЕЙК

На практическом мастер-классе по чизкейкам мы делаем 6 разных выпеченных чизкейков, и шоколадный чизкейк неизменно оказывается одним из самых вкусных. Кроме того, он печется быстрее других и более стабильный. Если вы никогда не делали выпечной чизкейк нью-йорк, рекомендую начать с этого.

Ну и плюс, все любят шоколад :-)) Я еще добавляю разные вкусы к основному шоколадному, для разнообразия. Получается шоколадный миндальный, шоколадный фундучный и шоколадный ромовый. Все исключительно вкусные!

Основу я делаю традиционную — из печенек. Не знаю, почему, но из печенек получается вкуснее, чем просто песочная. Не так размокает, что ли? Если вы продвинутый кондитер, можете выпечь тонкий слой брауни в качестве основы. Будет очень вкусно и еще более шоколадно. Ну а я сейчас рассказываю классический вариант.

Сразу скажу про кримчиз, он же сливочный сыр, он же творожный сыр. Так как в русской кухне этого продукта нет, очень много путаницы вокруг него. Когда не было санкций, то было как-то попроще. Я говорила: возьмите сыр филадельфия — и сразу все становилось ясно. Тогда никакого другого кримчиза и не было. А сейчас сортов много, и путаницы еще больше.

Главное, что надо запомнить, это то, что сливочный сыр — это отдельный продукт. Это НЕ МАСКАРПОНЕ!!! Кримчиз отличается от маскарпоне как сода от соли. На вид похоже, и на этом сходство заканчивается. Никогда не заменяйте кримчиз на маскарпоне! Также НЕ подойдет рикотта, творог, плавленый сыр. Кримчиз — это соленый плотный кремообразный продукт. Подойдет Филадельфия, а-ла Каймак, Виолетте, Креметте (он же творожный сыр Хохланд). Альметте в прниципе является кримчизом, но бутербродной версией. Для чизкейков он слишком мягкий.

Основа

• 150 г печенья ОРЕО
• 70 г сливочного масла, растопить

Печенья положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, и хорошенько прокатать скалкой, чтобы печенье превратилось в мелкую крошку типа панировочных сухарей. Альтернативно можно измельчить печенье в мельничке от блендера — я ровно так всегда и делаю.

Смешать с растопленным сливочным маслом. Если измельчали в мельничке, то кладите масло прямо туда и включите ее еще ненадолго. Мельничка прекрасно все перемешает.

Полученную смесь равномерно выложить на дно и бортики разъемной формы 20-22см и утрамбовать. Можно бортики не выкладывать, выложить просто дно.

Чизкейк

• 900 г кримчиза (Филадельфия, а-ла Каймак, Виолетте, Креметте)
• 250 г сахара
• 100 г сметаны
• 60 г какао (лучше темного профессионального, 22/24)
• 2 пакетик ванильного сахара
• 5 яиц

Какао смешиваем с третью сахара. Если не смешать, то оно пойдет потом комочками, так что всегда какао с чем-то перемешивайте.

Кримчиз на низкой скорости миксера или просто деревянной лопаткой размешиваем с остальным сахаром и ванильным сахаром. Важно кримчиз размешивать, а не взбивать. Взбитый чизкейк поднимется, потрескается, потом опадет… нам это все не надо, правда? Потом так же на медленной скорости перемешивая, добавляем какао с сахаром, яйца по одному (важно, что по одному!) и сметану. Выливаем на основу.

Варианты вкусов:

1. Миндальный — добавляем 2-3 капли миндального ароматизатора Др. Откер. Продается во всех супермаркетах в наборе из 4 маленьких мензурок.
2. Фундучный (мой любимый) — добавляем 1-2 столовых ложки фундучного пралине. Можно купить или сделать самим, рецепт есть на сайте.
3. Ромовый. Добавляем 20 мл темного рома или коньяка.

Теперь про выпечку. Можно печь на водяной бане, но шоколадный чизкейк в принципе и так нормально. Какао делает его более плотным, и он равномерно пропекается. Поэтому можете испечь его при 120-130С полтора-два часа без всякой бани. Выключать духовку надо тогда, когда серединка еще подрагивает и блестящая. Если перепечете, и серединка будет тоже матовая, то чизкейк у вас треснет.

Вытащите чизкейк из духовки и проведите тонким ножом по краю, отделяя его от формы. Это важно. Не сделаете — чизкейк тоже треснет, но уже в холодильнике.

Теперь кладем чизкейк прямо в форме в холодильник на ночь. Свежевыпеченны чизкейк совершенно несъедобный! Он рыхлый и невкусный! Кримчизу надо слежаться, чтобы образовать ту самую чизкейковую кремовую консистенцию. Минимум 6 часов должен простоять в холодильнике! А лучше ночь. Форму снимать лучше с холодного чизкейка.

Шоколадная заливка

Это опциональная такая штука. Хотите делайте, хотите нет. Придает чизкейку дополнительной шоколадности и красивый гладкий шоколадный вид.

• 150 г темного или горького шоколада (горький будет менее сладкий)
• 70 г сливок 33% и выше

Разогреваем сливки почти до кипения. Шоколад мелко ломаем, если он в плитках. Заливаем шоколад горячими сливками и ждем, пока он растает. Не мешайте сразу, дайте ему время, пусть растает! Когда растаял, перемешайте и остудите. Залейте на чизкейк прежде, чем отправить его в холодильник. Через час опять проведите по краю ножом, отделяя заливку от бортиков.

Как приготовить «Кофейный чизкейк без выпечки»

Подготовьте ингредиенты.

В чашу блендера выложите печенье и сливочное масло, пробейте в крошку.

Выложите крошку из печенья с маслом в форму, утрамбуйте, поставьте в холод, можно в морозильную камеру. В рецепте использовано разъемное кольцо диаметром 16 см.

Замочите желатин в молоке до набухания.

Взбейте миксером маскарпоне, сливки, ванильный сахар, сметану, сахар.

Взбивайте до пышной пены, пока миксер не будет оставлять четких рельефных следов.

Подготовьте молотый кофе.

Сварите крепкий кофе, при этом кофейный жмых не выбрасывайте. Охладите до комнатной температуры. Если вы варите кофе в турке, то просто охладите его полностью.

Нагрейте при помешивании молоко с желатином примерно до 60 градусов, до растворения желатина. Охладите до комнатной температуры.

Влейте желатиновую массу в сливочно-сырную смесь, взбейте.

Влейте кофе, взбейте.

Добавьте кофейный жмых, взбейте. Были смущения, что он осядет на дно, но опасения не подтвердились, они были равномерно распределены по всей массе.

Влейте полученную кофейно-сливочно-сырную массу в форму. Поставьте на холод на 3-4 часа для застывания.

Аккуратно извлеките чизкейк из формы, для этого ножом или кондитерским шпателем пройдитесь вдоль стенок формы. На этом кофейный чизкейк готов. Его можно присыпать тертым шоколадом, какао или шоколадным ганашем.

Для приготовления шоколадного ганаша возьмите примерно 20 грамм шоколада, влейте 1-2 ст. ложки молока. Короткими импульсами по 10 секунд растопите шоколадную массу в микроволновой печи.

Размешайте шоколадную массу, слегка охладите, чтобы она была в меру вязкая, переложите в кондитерский мешок.

Нанесите на чизкейк шоколадную сеточку.