Названия некоторых украинских блюд способны ввести в заблуждение туристов, которые говорят на других славянских языках. Например, можете ли вы догадаться, чем дивчина угощала козака в шутливой песне «І з сиром пироги»?
Может быть, и пирожками, но скорее всего – варениками. И возможно, эти вареники были политы сметаной и медом: в Украине сыром называют творог.
Как не запутаться в меню и что попробовать из украинской кухни? Кидпассаж подготовил обзор лучших национальных блюд Украины: он точно порадует любителей вкусно поесть.
Украинский борщ
Ингредиенты (на 5-6 л кастрюлю):
- 1 кг мяса (свинина, говядина, курица, косточку для наваристого бульона)
- 1 шт крупная морковь
- 2-3 шт крупный картофель
- 1 стакан фасоли
- 1-2 шт средняя свекла
- 1 шт сладкий красный перец
- 1/2 среднего кочана капусты
- корень петрушки и сельдерея по желанию
- соль, черный перец горошком, лавровый лист
- зелень петрушки и укропа для украшения
Приготовление:
В кастрюлю налейте две трети холодной воды. Поставьте кастрюлю на огонь.
Мясо промойте, нарежьте на крупные кусочки 4-5 см. Косточку оставьте целиком. (Согласно старинным рецептам для приготовления идеального борща, стоит использовать не только филе, но и свиные и говяжьи ребра, куриные крылышки и шейки). Положите мясо в воду и доведите до кипения.
Снимите пену, добавьте 2-3 лавровых листа, целые корень петрушки и сельдерея. Немного подсолите и поперчите.
Чтобы у вас получился крепкий мясной бульон варите его не менее часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.
Когда бульон будет готов извлеките корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и добавьте заранее замоченную фасоль. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 20 минут.
Приготовьте заправку: слегка обжарьте лук, морковь, сладкий перец. (В некоторых регионах Украины овощи перед добавлением в бульон не обжариваю, а бросают сырыми). Варите бульон 15 минут.
Свеклу также можно обжарить на сливочном или подсолнечном масле — раньше это делали, потому что овощ был недостаточно темного цвета. Сейчас в этом нет необходимости — но все же попробуйте! Это придаст борщу особенный аромат и цвет.
После добавления свеклы, варите борщ еще 10 минут и добавьте нарезанную крупными кубиками картошку.
Когда картошка сварится (около 15 минут), добавьте томатную пасту — 3 ст.л на 6 кастрюлю. Однако, чтобы борщ стал еще вкуснее добавьте в него вместо томатной пасты несколько домашних квашеных помидор.
Дайте покипеть борщу еще около 5-10 минут и добавляйте нашинкованную капусту. Посолите и поперчите по вкусу.
Дайте борщу настояться. По преданиям вкусовой пик украинского борща приходится на 10-12 часов после завершения готовки.
Украсьте готовый борщ сметаной и мелко порубленной зеленью.
Интересные особенности формирования кухни
Национальные традиции, к которым относится и кулинарная, формируются под воздействием целого ряда факторов.
К наиболее значимым относят:
- географический и климатический;
- природные ресурсы;
- национальные особенности коренного населения, включая религию;
- иноземное влияние.
К самостоятельной нации и государству Украина прошла долгий путь – со времен Киевской Руси территория регулярно переходила из рук в руки. Украина пережила нашествие монголо-татар, вторжение литовских, венгерских и польских войск, при этом части территории аннексировались в пользу захватчиков.
В результате национальная кухня как таковая практически отсутствовала, а кулинарные традиции ни чем не отличались от соседних польских и белорусских.
Формирование украинской национальной кухни началось около 300 лет назад, и завершился этот процесс только к началу XIX века, когда была восстановлена территория государства и разобщенные части нации воссоединились.
Как следствие, национальная кухня Украины обладает рядом характерных, не встречающихся более нигде, черт:
- Украинская кухня сформирована в единое целое из разнородных частей – сложившихся кулинарных традиций объединенных регионов.
- В результате объединения разнородных региональных кулинарных традиций получилась целостная национальная кухня с характерным национальным сырьем и технологическими приемами.
Интересно! В украинской кухне отсутствуют традиции древнерусской кулинарии, как результат монголо-татарского нашествия.
Издавна в Украине пищу преимущественно варили. Еще в XVII веке архидиакон Павел Алеппский в поездке по Украине описывал трапезы на казацких приемах и в монастырях как вареные и тушеные блюда: каши, подливки и похлебки.
В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.
Если технологические приемы заимствовались, то продукты подбирались по принципу «от противного»:
- широкое распространение в блюдах украинской национальной кухни свинины и свиного сала, которое для мусульман запрещено;
- баклажаны, как «басурманский» продукт долго не приживались.
В то же время, оливковое масло из Греции, связанной с Украиной узами веры, получило широкое распространение и считалось даже ценнее коровьего.
Вареники с вишней
Ингредиенты:
Для теста
- 3 стакана муки
- 1 стакан теплой воды
- 1/2 ч.л. соли
- 2-3 ст.л подсолнечного масла
Для начинки
- 500 г вишни
- 5 ст.л. меда (можно заменить сахаром)
- 2-3 ст.л муки
Приготовление:
Вишни промойте, очистите от косточек и смешайте с медом и мукой. Сок, который пустят плоды, слейте в отдельную посудину.
Муку смешайте с теплой водой, солью и растительным маслом. Замесите тесто для вареников — следите чтобы оно не было жидким. Вымесите тесто и оставьте его в покое на час.
Тонко раскатайте тесто (около 2 мм) порежьте небольшими квадратиками или выдавите стаканом кружочки. В середину каждого кусочка поместите начинку и защипите края.
Воду доведите до кипения, немного подсолите. Закиньте в нее вареники и оставьте пока они не всплывут на поверхность.
Готовые вареники полейте оставшимся ранее вишневым соком и заправьте маслом.
Восточная Украина: густо и щедро
Здесь любят поесть сытно и основательно, а также вкусно накормить гостей.
Слобожанский борщ на первое и гречаники на второе
На Харьковщине вас угостят настоящим борщом по-слобожански с фасолью и говяжьими фрикадельками. На закуску — гречаными тефтелями с мясом и грибами.
И это только краткий список всех вкусностей, которые можно отведать на щедрой украинской земле. Испытайте понравившиеся рецепты и расскажите нам, какое блюдо у вас ассоциируется с Украиной. Смачного!
Кровяная колбаса
Ингредиенты:
- 1,5 л свиной крови
- 1,5 м свиные оболочки
- 300 г свиной щековины
- 150 г гречки
- 15 г соли
- 10 г черного молотого перца
- 3 зубчика чеснока
- 100 мл молока (не менее 2,6%)
Приготовление:
Вычистите оболочки, промойте и поместите на время в уксусный раствор.
Щековину очистите от шкуры, сало отделите от мяса. Нарежьте кубиками (1 см).
В течение 15 минут топите сало на малом огне, добавьте мясо и прожарьте до румяности — еще около 5 минут. Остудите мясо и оставьте немного жира для смазывания кровяной колбасы.
Гречку залейте кипятком, посолите и поместите под крышкой в духовку (220°C) на 20 минут.
Кровь процедите через сито, а сгустки пропустите через мясорубку. К крови добавьте молоко, посолите и поперчите.
Добавьте мясо, шкварки, раздавленный чеснок. Порциями добавляйте гречку и перемешивайте руками.
Начините оболочки на 2/3 объема через воронку. Концы кишки свяжите в узелок, а затем обвяжите крепкой ниткой. Сверните колбаски кольцом и соедините нитью.
Полученную кровяную колбасу отварите около 5 минут в кипящей воде. Затем выложите на противень, предварительно застеленный пергаментом и проколите иглой.
Запекайте колбасу в течение 30 минут. Начальная температура 160°C и повышайте ее на десять градусов каждые десять минут. После первых 10 минут приготовления, смажьте колбасу оставшимся жиром.
Литература
- Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
- Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)
- Зiновiя Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
- Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с
- Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
- Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
- Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.
- Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Технiка, 1977, 320 с.
- Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с
- Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.
- Stechishin, Savella . «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters’ Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
- Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
- Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
- Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
- Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
- Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
- Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
- Marion Trutter . Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
- Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.
Печеня в горшочках по-гуцульски
Ингредиенты:
Для мяса
- 300 г телятины
- 1 стакан сметаны
- 1 шт репчатого лука
- 1 стакан бульона
Для грибов
- 500 г белых грибов
- 50 г масла
- 1/2 стакана сметаны
- соль и перец по вкусу
Для драников
- 500 г картофеля
- 2шт яйца
- 1 шт репчатый лук
- 100 г муки
- соль, перец по вкусу
А также
- 30 г масла
- 20 г чеснока
- укроп и петрушка
Приготовление:
Мясо с луком замаринуйте предварительно на 2-3 часа. Обжарьте до золотистой корочки, добавьте бульон и сметану и тушите до готовности.
Приготовьте грибы: грибы очистите, мелко нарежьте и обжарьте на масле. Через 3-5 минут добавьте сметану и еще столько же подержите на огне.
Приготовьте драники: картофель натрите на терке, добавьте мелко нашинкованный лук, яйца и муку. Массу перемешайте и обжарьте на сковороде, как оладьи.
На дно горшочка положите кусочек масла. По бокам выложите драники. Сверху выложите часть мяса с соусом. Разровняйте и прикройте драниками. Сверху выложите часть грибов с соусом, а затем снова драники. Продолжайте слои, пока не заполните горшочек на две трети.
Горшочки накройте кришкой и поместите в духовку на 10-15 минут при температуре 200 градусов.
За пять минут до готовности положите в горшочки по зубчику чеснока и мелко рубленую зелень.
Северная Украина: плотно пообедать и сытно закусить
На Севере Украины любят обильно и вкусно потрапезничать. В этих краях богато родит картофель, поэтому местная кухня изобилует блюдами из этого овоща.
Житомирские драники
Коронное лакомство жителей Полесья — оладушки из тертого картофеля, именуемые дерунами, или драниками. Их готовят пустыми или с начинкой — мясом, грибами, рыбой, тертым сыром и даже творогом. В городке Коростене даже есть памятник дранику, а в центральном парке каждый год проходит Международный фестиваль дерунов.
Черниговское жаркое в горшочках
Посетив Черниговщину, отведайте местное жаркое в горшочках из картофеля, говядины и квашеной капусты.
Котлеты по-киевски
Даже если вы никогда не бывали в Украине, о сочных котлетах по-киевски вы точно могли слышать. Эта обжаренная во фритюре куриная грудка с начинкой из сыра, сливочного масла и зелени — такой же символ украинской столицы, как каштаны и торт «Киевский».
Жаркое с печенью по-сумски
На Сумщине вас щедро попотчуют мясом, тушенным в горшочках с печенью, болгарским перцем, сыром и сметаной. Здесь можно отведать и более сытную вариацию блюда — с мясом, грибами и фасолью.
Банош
Ингредиенты:
- 200 г кукурузной крупы
- 500 мл нежирных сливок
- копченое сало или бекон
- брынза
- соль
Приготовление:
Сливки залейте в казан и доведите до кипения.
Тонкой струйкой введите в сливки кукурузную крупу и готовьте на медленном огне до загустения (необходима консистенция как у манной каши).
Копченое сало или бекон порежьте и обжарьте на сковороде до шкварок.
Уменьшите огонь и разотрите деревянной ложкой или лопаткой банош, пока на поверхности не выступят капельки масла — снимайте с огня. Это очень важно! Банош необходимо хорошенько взбить, чтобы сливки в нем превратились в масло.
Готовый банош выложите на тарелки, щедро посыпьте брынзой и шкварками.
Сало как национальный продукт
Использование свиного сала в рецептах украинской кухни настолько широко, что сало считается в Украине наиболее используемым и любимым продуктом.
Сало солят, варят, коптят, жарят, на нем готовят, им шпигуют и используют даже в кондитерских изделиях.
Едят в Украине сало и как самостоятельное блюдо – в соленом, копченом и в выжаренном (шкварки) виде.
Тематические туры
Пробовать блюда национальной украинской кухни можно в ресторанах или закусочных. Но куда интереснее будет взять необычную гастрономическую экскурсию на русском языке. Это увлекательная прогулка, знакомство с историей и традициями, вдумчивые дегустации и просто хорошо проведенное время.
Тур в Киеве
Необычная экскурсия по Киеву для сладкоежек и любителей мистических историй. Тут все: городские легенды, герои Булгакова, привидения, заброшенный дом с полтергейстом и многое другое. Вы услышите невероятные истории, которые никого не оставляют равнодушным. А затем расслабитесь на дегустации великолепного шоколада – одного из лучших в Киеве.
С юмором по Одессе
Экскурсия по самому гостеприимному городу Украины (почитайте отзывы довольных туристов). Неспешная прогулка по Дерибасовской, легендарный Оперный театр, Старая и Новая биржи – вы увидите все главные достопримечательности города. В том числе и те, о которых не пишут путеводители. А затем задержитесь на обед в ресторане национальной кухни, чтобы попробовать Одессу на вкус.
Дегустации во Львове
Самое вкусное знакомство с историей края! Вы попробуете легендарные галицкие блюда от вареников до флячек. Узнаете, чем наливки отличаются от настоянок. И почему Львов называют кофейной столицей Украины. В перерывах между дегустациями откроете самые аппетитные места Львова. Прогуляетесь по культовым ресторанам и пабам, а по пути обсудите городские легенды и традиции. Это недорогая экскурсия с отличными отзывами отлично подойдет для семьи или компании.
Самые вкусные места Киева
Замечательный шанс с головой окунуться в кулинарные традиции Украины, наслаждаясь вкусными блюдами и удивительными историями. Несколько видов сала на Бессарабском рынке, домашние колбаски, великолепные сладости от Roshen, выбор лучших гастрономических сувениров, отдых в ресторане национальной кухни – настоящий праздник живота и души. Разумеется, без осмотра важных достопримечательностей и любопытных фактов не обойдется.
Перед поездкой в Украину обязательно загляните в наш гид по шоппингу в Киеве, Одессе, Львове и других городах страны. Одежда, аксессуары, косметика, лучшие традиционные сувениры, идеи подарков близким, деликатесы – все самое важное в одном месте.
>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<</strong>